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魚蝦膨化飼料

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魚蝦膨化飼料
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如何處理一只鮮活的大蝦河蟹飼料?主廚有干貨!

2020-09-02 15:51:26

補充一下,殺龍蝦以前可以選擇把龍蝦冷凍十分鐘,然后龍蝦就失去知覺了。這個時候再殺或者直接煮都可以??茨阆矚g咯。主廚個人推薦殺了在煮,也有很多廚師選擇直接煮的。

隨著馬爸爸的商業運作,北美最有名的大龍蝦已經可以空運到中國千家萬戶的餐桌上了。于是乎如何處理一只鮮活的大龍蝦已經成為了一個家庭難題。不同于普通的螃蟹,如何才能正確的食用美味的大龍蝦呢?今天主廚就話說大龍蝦!

商業廚房里最重要的甲殼綱動物莫過于龍蝦/大蝦和河蟹飼料了。昨天群里正好有群友整了一只4-5斤的大龍蝦。。。。于是乎一群人都在流口水想要了解更多關于龍蝦烹飪的知識。于是就有了今天的主題:龍蝦!

河蟹飼料

配方:Broilled Lobster

龍蝦一只對切(后邊有處理龍蝦的方法)

紅蔥頭 5ml

黃油 15g

面包渣 30g

歐芹 45ml

車達奶酪適量(optional)

帕瑪森奶酪適量(optional)

鹽和胡椒

另外融化一點黃油備用

做法:

黃油炒紅蔥頭,炒香炒透明。

蝦肝和蝦卵放入,簡單翻炒

加入面包渣,炒黃。撤火

加入歐芹攪拌均勻。得到香料面包屑

龍蝦肉朝上,掏空的部分用面包屑填充。

蝦尾肉抹上融化的黃油

烤箱開單向燒烤檔,距離烤盤15cm以上。

烤到面包屑金黃色。比較大的龍蝦可能還沒熟透。需要再烤一下。

然后調成烤箱檔,再烤上一會。

搞定,擺盤。吃起!

北部的龍蝦可能是一種比較昂貴的甲殼食材,那里的龍蝦個體較大,尾部靈活,四對蝦腿和兩個大鉗子。甲殼成暗綠色或者接近藍色,但是不管他是啥顏色。。。。。。熟了都是紅色的。

一只龍蝦可食的部分分別來自于,尾巴/鉗子和蝦腿。蝦肉呈白色且味道甜甜的,是一種很特別的味道。尤其是鉗子子里的肉更為美味。當然了這里一定要說一下蝦卵,生時呈暗綠色,熟透以后呈紅色。最后還有示個人的口味而食的蝦肝,煮熟呈淺綠色。

龍蝦的尺寸分為四種規格:中文都是主廚自己硬翻的哈(湊活看)

雞仔龍(Chicken) 1lb----450g

一節龍(Quarters) 1.25lb-----575g

半龍 (Halves or selects) 1.5~2.25lb----675g~1025g

巨龍(Jumbos) 大于2.5lb-------1130g

大于20lb(9kg)的龍蝦被捕撈到過,只是存量非常稀有。

一只一磅(450g)的龍蝦能夠出0.25磅的肉?;蛘哒f500g的龍蝦能出125g的肉。有的時候顧客會可以的點母龍蝦來吃,那怎么區分公母呢?答案就在尾部下面那一小對游水足(Swimmerets)最靠近前面那一對如果是柔軟靈活的就是母蝦反之是公蝦。

市場里的活龍蝦一般都是有兩個完整的鉗子(都綁起來的)。如果只有一只鉗子那這個龍蝦叫“挑選龍蝦”(cull),如果兩個鉗子都沒有了叫Pistol(真不知道怎么翻譯了)。


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